A la pregunta, ¿por qué nos alimentamos?, la respuesta parece muy evidente, para obtener nutrientes y energía. Pero en los tiempos en los que vivimos y sobre todo en las zonas del planeta donde la economía lo permite, comemos persiguiendo también un fin placentero. Parte de este placer alimentario es presentado por los sabores de la comida. Para ello en la superficie de la lengua todos tenemos unas pequeñas protuberancias a las cuales denominamos papilas gustativas. Las papilas gustativas son las encargadas de suministrar a nuestro cerebro la codificación de los diferentes sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Este último identificado en 1908 por el profesor de la Universidad Imperial de Tokio, Kikunae Ikeda. Significa sabroso y se relaciona con el Glutamato, presente en las proteínas.
Pero en realidad es en el cerebro donde se crean los sabores, aquí se interpreta cada uno de ellos gracias a la interacción de diversos centros nerviosos. Pero en esta percepción tiene un papel fundamental otro sentido y no es otro que el del olfato. Sin olfato no hay sabor, y es muy fácil de verificar. La próxima vez que vaya usted a ingerir cualquier alimento pruebe a taparse la nariz cerrando las fosas nasales, impidiendo la entrada del aire. Comprobará de inmediato que dicho alimento ha dejado de tener sabor. Esto ocurre porque se impide que las moléculas causantes del olor atraviese la nasofaringe y se bloquea la percepción del sabor. Este hecho la industria alimentaria lo tiene muy presente a la hora de crear y producir su diferente oferta de alimentos, dicho de paso, altamente procesados.
Deberíamos analizar la lista de ingredientes del envase de un alimento, antes de tomar esta importante decisión crucial para nuestra alimentación. Observaremos como en la lista están presentes la sal, el azúcar y las grasas en grandes cantidades, así como algunos aditivos potenciadores del sabor y del aroma. Esto consigue en el consumidor una inmersión envolvente, y en muchos casos, de ciencia ficción del sabor. Este hecho altera la percepción y la interpretación del espectro real de los sabores dulce y salado, sobretodo, y condiciona directamente la elección de alimentos a la hora de confeccionar nuestro dieta. Esta problemática aún es más grave en la infancia ya que condicionará la percepción de los sabores en su alimentación a lo largo de su vida.
La OMS, UNICEF, La Academia Americana de Pediatría y la Asociación Española de Pediatría, recomiendan la lactancia materna exclusiva hasta los seis meses. A partir de esta edad además de la leche materna se puede ir ofreciendo otro tipo de alimentos, pudiendo a partir del año comer cualquier alimento.
Y la manera de demostrarlo es muy fácil, si a un niño o una niña le preguntas que sabor tiene un yogur o el chocolate, la respuesta será inmediata, dulce. Pero ninguno de estos alimentos tiene sabor dulce. El yogur tiene un sabor ácido y el chocolate un sabor amargo, dado que el yogur es el producto obtenido tras la fermentación de la leche de vaca normalmente, y en el caso del chocolate es amargo dado que se obtiene a partir de los granos de cacao que son muy amargos.
En ambos casos la alteración del verdadero sabor es la adición de azúcar, en ocasiones en cantidades ingentes, lo que provoca, además, que el espectro de lo que es dulce o salado esté muy por encima de lo real. Por todo ello es muy importante, y además marcará de manera significativa los hábitos alimentarios de los niños y niñas, respetar el sabor original de los alimentos que inclinará la predilección por unos u otros alimentos. Y este aprendizaje empieza antes de lo que nos pensamos. De manera inconsciente las madres enseñan a sus hijos e hijas a familiarizarse con los diferentes sabores.
Ya en el vientre materno, a través del líquido amniótico y de la placenta, empezamos a tener nuestras primeras clases de educación alimentaria. Y después a través de la leche materna, ya que el 
sabor de la leche, en parte, se ve alterado por el sabor de lo que come la mamá. Es por ello que la alimentación de la madre durante la gestación y la lactancia tienen un papel muy importante. Pero también lo tendrá la alimentación del resto de la familia a lo largo de la vida de los niños y niñas, ya que el aprendizaje en el ser humano siempre ha seguido una premisa y esa es la de observar y copiar. Así que papás y mamás, reflexionar sobre lo que se compra y luego se come en casa e intentar que sea lo menos procesado y mas saludable posible.
Sandra Amores
Dietista – Nutricionista: Especialista en Nutrición Comunitaria
sandra.a.nutricionista@gmail.com
